Pimientos del piquillo rellenos de espinacas y berenjenas.

Ingredientes:

• 2 tarros de pimientos del piquillo.
  
• 1 berenjena hermosa
  
• 2 bolsas de espinacas lavadas y en hojas.
  
• 1 cebolla o cebolleta mediana
• 1 puerro mediano
• 1 ramita pequeña de apio
  
• 1 diente de ajo
• 1 cubito de caldo Maggi
• caldo de verduras o agua
  
• sal, aceite y pimienta
• Salsa de pimiento morrón
• Queso rallado tipo manchego viejo o tipo parmesano.
• Perejil picadito
  

Preparación:

• Picamos muy finos la cebolla, los ajos, el puerro y la ramita de apio y los ponemos a pochar en aceite de oliva, cuidando de que no se doren.
• Partimos la berenjena por la mitad y le hacemos unos cortes transversales en la carne, sin llegar a la piel. Colocamos las mitades hacia abajo (la piel arriba) en una fuente para microondas, con unas cucharadas de agua. Tapamos con papel transparente y cocemos durante 5 minutos, a toda potencia.
• Añadimos a la cebolla y los puerros el cubito de caldo de carne, lo rehogamos y vamos incorporando caldo de verduras o, simplemente agua, hasta que estén bien hechos.
• Una vez cocidas las berenjejas, con ayuda de una cuchara las vaciamos, quitando toda la carne. Deshechamos las pieles.
  
• Picamos muy menudita la berenjena y la incorporamos al sofrito de cebolla y puerros. Si fuera necesario, añadiríamos más aceite.
• Picamos las hojas ya limpias de las espinacas y las incorporamos al sofrito.
• Añadimos un poco de queso rallado y algo de salsa de pimiento morrón. Dejamos que termine de hacerse, hasta que la berenjena esté lista. Probamos el punto de sal y añadimos un poquito de pimienta.
• Escurrimos los pimientos del piquillo y los rellenamos con la farsa que hemos fabricado; bien rellenitos, con generosidad.
• Los colocamos en una fuente refractaria de horno y los regamos con el resto de la salsa de pimiento morrón, espolvoreando el resto del queso rallado por encima.
• Metemos en horno bien caliente (200º) hasta que el queso gratine un poco. Servimos con el perejil muy picadito espolvoreado.
  

Observaciones:

• La cantidad de pimientos del piquillo es aproximada: depende de la masa que tengamos. Si nos sale demasiada cantidad, se congelan perfectamente y tenemos un plato delicioso para otro día ;)